L’effet Acer du Domaine Vallier Robert

Une boisson alcoolisée qui vient d’ici

Pas une seule personne en chemise à carreaux n’avait pensé à transformer la sacrée sève en boisson festive avant Vallier Robert, héritier de la cabane à sucre de son père à Auclair, dans les années 1990.

Alors confronté à une dégringolade des prix du sirop, il se creusait les méninges pour trouver de nouveaux filons pour les généreuses coulées de ses 200 troncs. Puis, il a eu un déclic. La goutte qui a déclenché toute une aventure. 

Si on produisait du vin avec des bleuets ou du miel, on devait bien pouvoir faire pareil avec la merveille dorée qui jaillissait de sa forêt! Le Témiscouatain s’est donc lancé, tête première, dans le projet de la fermentation de la sève printanière, une idée qui pouvait sembler loufoque mais qui était loin de l’être. « Il fallait être audacieux et persévérant », reconnaît, près de 30 ans plus tard, sa conjointe Nathalie Decaigny, directrice des ventes du Domaine Vallier Robert (connu auparavant sous le nom de Domaine Acer), l’entreprise familiale aujourd’hui réputée pour la qualité de ses vins d’érable. 

Respecter l’érable

Grâce à un projet de recherche financé par Agriculture et Agroalimentaire Canada, Vallier Robert a d’abord passé cinq ans à multiplier les tests et réaliser des stages en milieu viticole (Alsace, Californie, Charente, Champagne, etc.) pour démystifier le procédé.

« Il voulait s’inspirer des méthodes du vin, mais sans en faire une imitation. Il était important pour lui de respecter la nature de l’érable. Vallier voulait aller chercher la pureté de l’arbre, aller voir ce qu’il avait dans le ventre », poursuit Nathalie Decaigny.

Dans son laboratoire en forêt, il a développé une centaine de liquides, avec l’aide d’une chimiste et maître de chai. Il en a retenu quatre, les meilleurs, qui sont commercialisés depuis 1997 : un vin blanc demi-sec à 12 % d’alcool (Prémices d’avril), un mousseux brut à 12 % d’alcool (Mousse des bois) et deux acers doux à 16 % d’alcool (Val ambré et Charles-Aimé Robert). Deux produits se sont depuis ajoutés à la famille de bouteilles, qui porte à leur cou plus de 28 médailles.

Chaque acer — à ne pas confondre avec l’acérum, une eau-de-vie produite par distillation — affiche sa propre personnalité, distincte et originale. « Les gens croient à tort que nos produits sont sucrés. Le goût de l’érable n’y est pas prédominant non plus. Avec l’intervention des levures, ils développent leur propre signature aromatique. » 

Polyvalents, les acers s’accordent avec une grande variété de plats et de circonstances, mais ils s’entendent particulièrement bien avec les autres fleurons québécois. « Avec le crabe des neiges, c’est magique. Ce qui vit sur le même territoire va naturellement bien ensemble », s’enthousiasme la convaincante ambassadrice. 

Ce n’est qu’un début… 

Longtemps seul à loger dans la case de produits qu’il a lui-même inventée, le Domaine Vallier Robert est aujourd’hui entouré d’une vingtaine d’autres producteurs au Québec. Un nombre en constante croissance.

Un économusée à visiter

Grâce à son expertise unique, le Domaine Vallier Robert fait partie du circuit québécois des Économusées. Ses artisans propriétaires ouvrent donc leurs portes aux visiteurs qui souhaitent découvrir leur métier d’acériculteur et leur savoir-faire en matière de boissons alcoolisées à base d’érable. Il s’agit d’ailleurs du seul Économusée au Bas-Saint-Laurent.

Pendant la saison des sucres, le Domaine offre des visites guidées et des dégustations commentées du mardi au dimanche, de 9 h à 17 h. On peut également faire une randonnée dans les sentiers balisés de son érablière biologique. Différents forfaits sont offerts.