Le miracle de l’érable - La création du sirop d’érable en 7 étapes

L’alchimie miraculeuse du sirop d’érable se produit en 7 étapes, comme un rituel sacré pour les dents sucrées.

Avec une passion bouillonnante, Nathalie Decaigny, directrice des ventes au Domaine Vallier Robert (qui abrite l’économusée de l’érable!), nous emmène dans les coulisses de ce spectacle silencieux mais fulgurant.

2.  On s’excite (ça coule!)

Au printemps, quand la température joue au yoyo entre le gel et le dégel, la magie se produit en silence. Dans le noir, quand le mercure dégringole sous zéro et que personne ne regarde, le bois se crispe de froid et les racines absorbent l’eau du sol. En remontant, l’eau s’imprègne du sucre créé par photosynthèse l’été d’avant. (Pour plus de détails sur la photosynthèse, c’est le moment d’ouvrir votre Duo-Tang de sciences naturelles de 3^e année.) Pendant le jour, le bois se dilate sous la chaleur et, sous pression, libère cette précieuse sève, qui jaillit comme une explosion de bonheur, mais au ralenti.

« On a beau surveiller le calendrier et les prévisions météo, on n’arrive jamais à prévoir la première coulée de façon précise. C’est toujours une surprise. Sentir l’eau d’érable pour la première fois de l’année, cette odeur inoubliable, à la fois minérale et végétale, est mon moment préféré. »

Au Bas-Saint-Laurent, la deuxième plus importante région acéricole au Québec, les érables coulent pendant environ 5 à 6 semaines, entre la mi-mars et la mi-mai.

3.  On récolte

Adieu, les chaudières d’antan, près desquelles les gourmands regardaient l’eau tomber goutte par goutte, dans un supplice infini! Dans les érablières modernes (comme celles du Bas-Saint-Laurent, parmi les plus technologiques!), l’eau s’écoule maintenant dans un dédale de tubulures bleues, qui propulsent l’eau directement à la cabane, par effet de gravité ou par pompage à vide. Moins bucolique, mais drôlement plus efficace!

« Ça ressemble à un vaste réseau de toiles d’araignées. Plusieurs de nos érablières sont équipées de capteurs intelligents, le long des lignes principales, qui détectent des anomalies dans le réseau, comme une baisse de vaccum notamment. Cela permet des interventions rapides et ciblées. »

4.  On se concentre

Arrivée dans de grands bassins en acier inoxydable, l’eau est ensuite soumise à un procédé d’osmose inversée. De quossé? Un système de pompes mécaniques crée une forte pression dans le liquide. Une partie de l’eau pure est rejetée pour laisser place à une eau plus concentrée en sucre. À cette étape, le taux de sucre grimpe de 2 % à plus de 12 %.

5.  On bout de bonheur

Pour concentrer encore plus les sucres et déclencher cette dépendance chez les amateurs de gaufres, l’eau passe ensuite aux bouilloires, réglées à 104 °C et alimentées au mazout, au bois ou à l’électricité. Pendant des heures, l’eau s’évapore lentement, et le liquide se transforme en sirop, son taux de sucre atteignant les 66 %. « C’est très précis. Si le taux est un peu plus bas, le sirop va fermenter. Plus haut, il va cristalliser », précise Nathalie Decaigny.

6.  On filtre

Dans une ultime étape, on filtre le sirop pour en extraire toutes les impuretés. On a bien affaire à de l’or liquide, après tout…

7.  On déguste

Rien à expliquer ici. On verse généreusement, on trempe, on nappe, on mélange, on boit… « Le sirop n’a pas qu’un seul goût. C’est un produit complexe, qui se présente dans une vaste palette de saveurs, de flaveurs, de couleurs. On y retrouve plus de 100 composés aromatiques, qui varient en fonction de la réaction chimique lors du bouillage. »

Au prochain brunch, prenons donc le temps de remercier ces valeureux arbres gris qui font de la magie. « La saison des sucres, c’est un peu comme nos vendanges printanières. C’est une période gaie, festive et exaltante », conclut Nathalie Decaigny.